好原料成就好酱香丨糯高粱为何被称为“酿酒王者”

酒的文化来源于道家文化，道家思想以"道法自然"为根本，拿酿酒来说就是粮食由淀粉到糖，糖转化为酒的自然孕育过程，酿酒原料品质不同，其酒的品质自然也不同。都说酿造酱香酒需要用高粱，到底哪种高粱是酿造酱香酒好的原料呢？

中国用高粱酿造白酒的历史已经有700多年，但是高粱的品种很多。按照它的用途，可以分为食用高粱、糖用高粱、饲用高粱和帚用高粱。按照它的颜色分有白高粱、红高粱、黄高粱。按照淀粉结构，可以分为粳高粱和糯高粮。

高粱品种多样，能做酿酒原料的有哪些？我们先来看一下酱香酒对原料有什么要求。

1、淀粉含量高：因为只有淀粉含量高出酒率才高。

2、蛋白质含量要低、酯类含量也要低：蛋白质和酯类含量低才会降低酒体的怪味和油化味。

由此可以看出，酱香酒对高粱的选择主要以淀粉的含量为依据，也就是从糯高粱和粳高梁中做选择。

为什么酿酒首选糯高粱？

以粳高粱和糯高粱为生产原料，对酱香型白酒3个生产周期进行测定，得到以下结论：

1、下沙时糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%；

2、1次取酒时微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱；

3、2次取酒时糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%；

4、全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,，优质的糯高粱比粳高粱高1.0%。

所以这就是为什么酱香酒的原料选择糯高粱的原因。

佳百年酒业采用“两糯一号”酿酒专用杂交糯高粱，是由蒋厂长经12载研发、培育而成，其颗粒形状扁圆，皮厚，结实，耐蒸煮、耐烤，且支链淀粉含量高达99.9%，经得起酱酒生产过程中多次翻炒、反复蒸煮、多次蒸馏、多次取酒，满足酱香酒严苛生产工艺的要求；单宁含量适中，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，因此佳百年所产出的酒具有微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香久的特点。

“两糯一号”酿酒专用杂交糯高粱，一经研发成功，便受到茅台、劲酒、金门酒等多家国内外知名酒厂青睐，指定为专用酿酒原料，并纷纷达成长期合作，这也为酒体品质的稳定提供坚实的基础。

俗话说，“粮为酒之肉，酒是粮食精”，优质高粱对酱香酒的优劣起着至关重要的作用，而酿造一款优质白酒，原料的选择仅仅是一个开始，从原料到好酒，还需要经历很多繁琐的流程和岁月的雕琢。