酿酒人常说的“看花摘酒、掐头去尾”是什么意思？

白酒界有一句话：“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。当晶莹剔透的白酒缓缓流淌，酿酒匠人们瞅准时机，眼疾手快精准取酒，这在行业内叫做“看花摘酒”。那看的到底是什么花？摘的又是什么酒呢？

看花摘酒

“看花摘酒”，其实就是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺。早在500多年前的明代就有此技艺，《本草纲目》中有“面有细花者为真”的记载，此法也一直沿用至今。

“看花”，这里的花指的是酒花，通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知蒸馏出酒液的度数高低；“摘酒”，说的是在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低的过程，把中、高度酒与低度酒分离。

看花摘酒，看似简单，却绝非一日之功。需要精准的把控、恰如其分的拿捏，全凭借摘酒师傅多年的经验和极高的专注力。

在取酒时，馏出酒度的高低，全靠经验去观察，当开始流出的酒花如黄豆般大小，消散得比较快，称为“大清花”，酒度在60—70度左右；当酒花变成绿豆大小，消散得比大清花要慢，称为“小清花”，酒度在50-60度左右；当酒花跟米粒一般大小，互相重叠，存留时间比较久，叫做“云花”，酒度在40-50度之间。

还有二花、油花，总结一句，酒花越大，消散越快，酒度越高，酒花越小，消散越慢，酒度越低。

“掐头去尾”

掐头去尾就是白酒在酿造完成后，我们在接酒时去掉的酒头与酒尾。这里的酒头一般指的是刚蒸馏出的部分酒液，数量不多，度数高，一般可以达到70多度。而酒尾是后蒸留出的度数较低的酒液，一般低于10度。这样的酒头与尾一般含有的杂质比较多，所以酿酒的人将这些酒接出来之后都会舍弃，或者另外储存。

可能对于一些喜欢喝高度酒的酒友来说，70多度的酒不是正好很有挑战性吗，也很合胃口，只是，这里有一点我们要明白，白酒的酒头虽然度数很高，但是酒头中含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多，有一定的香气，但杂味比较大，而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害，所以这样的酒头是不能饮用的，一般都会单独接出来存放。

“看花摘酒、掐头去尾”看似一项简单的技艺，却蕴含着一代代酿酒人的传承，炉火纯青的工艺背后，是无数代酿酒人的默默付出，不断地尝试，反复地印证，在一点一滴精进和完善中积累经验。

佳百年酒厂酿酒车间，对每一道生产工艺都有既定的标准，包括上甑时的气压，上甑时间，发酵温度的把控，每次蒸煮的下料顺序和手法，取酒环节时馏酒的气压、温度，摘酒的时机把握。

每一轮出酒，都需要匠人们看花断度、分型定级，细细品味，把所有基酒细化成不同等级，为下一步勾调做充分的准备。

佳百年酿酒师傅凭借几十年的经验“看花摘酒、掐头去尾”，一闻、二看、三品，通过看刚蒸馏出的酒液流入一个小的盛接器中，激起酒花的大小、滞留时间判断酒度高低，再将蒸馏后的原酒分为酒头、酒身和酒尾，取之精华。

一杯美酒的诞生，需要历经漫长的过程，从选料处理，到发酵蒸馏，每一步都需要用心经营，每一次摘酒都要摘出匠人精神之精髓。只有在酿造工艺的提升中不断升华，方能成就东方国宾酱酒卓越的品质和独特的口感。