酿酒人常说的“看花摘酒、掐头去尾”是什么意思?

发布时间:2024-04-08 浏览:74

白酒界有一句话:“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工”。当晶莹剔透的白酒缓缓流淌,酿酒匠人们瞅准时机,眼疾手快精准取酒,这在行业内叫做“看花摘酒”。那看的到底是什么花?摘的又是什么酒呢?

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看花摘酒

“看花摘酒”,其实就是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺。早在500多年前的明代就有此技艺,《本草纲目》中有“面有细花者为真”的记载,此法也一直沿用至今。

“看花”,这里的花指的是酒花,通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知蒸馏出酒液的度数高低;“摘酒”,说的是在流酒时,蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度由高逐渐降低的过程,把中、高度酒与低度酒分离。

看花摘酒,看似简单,却绝非一日之功。需要精准的把控、恰如其分的拿捏,全凭借摘酒师傅多年的经验和极高的专注力。

在取酒时,馏出酒度的高低,全靠经验去观察,当开始流出的酒花如黄豆般大小,消散得比较快,称为“大清花”,酒度在60—70度左右;当酒花变成绿豆大小,消散得比大清花要慢,称为“小清花”,酒度在50-60度左右;当酒花跟米粒一般大小,互相重叠,存留时间比较久,叫做“云花”,酒度在40-50度之间。

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还有二花、油花,总结一句,酒花越大,消散越快,酒度越高,酒花越小,消散越慢,酒度越低。

“掐头去尾”

掐头去尾就是白酒在酿造完成后,我们在接酒时去掉的酒头与酒尾。这里的酒头一般指的是刚蒸馏出的部分酒液,数量不多,度数高,一般可以达到70多度。而酒尾是后蒸留出的度数较低的酒液,一般低于10度。这样的酒头与尾一般含有的杂质比较多,所以酿酒的人将这些酒接出来之后都会舍弃,或者另外储存

可能对于一些喜欢喝高度酒的酒友来说,70多度的酒不是正好很有挑战性吗,也很合胃口,只是,这里有一点我们要明白,白酒的酒头虽然度数很高,但是酒头中含有的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛等含量较多,有一定的香气,但杂味比较大,而且甲醇对于人的视觉还有一定的伤害,所以这样的酒头是不能饮用的,一般都会单独接出来存放

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“看花摘酒、掐头去尾”看似一项简单的技艺,却蕴含着一代代酿酒人的传承,炉火纯青的工艺背后,是无数代酿酒人的默默付出,不断地尝试,反复地印证,在一点一滴精进和完善中积累经验。

佳百年酒厂酿酒车间,对每一道生产工艺都有既定的标准,包括上甑时的气压,上甑时间,发酵温度的把控,每次蒸煮的下料顺序和手法,取酒环节时馏酒的气压、温度,摘酒的时机把握。

每一轮出酒,都需要匠人们看花断度、分型定级,细细品味,把所有基酒细化成不同等级,为下一步勾调做充分的准备。

佳百年酿酒师傅凭借几十年的经验“看花摘酒、掐头去尾”,一闻、二看、三品,通过看刚蒸馏出的酒液流入一个小的接器中,激起酒花的大小、滞留时间判断酒度高低,再将蒸馏后的原酒分为酒头、酒身和酒尾,取之精华。

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一杯美酒的诞生,需要历经漫长的过程,从选料处理,到发酵蒸馏,每一步都需要用心经营,每一次摘酒都要摘出匠人精神之精髓。只有在酿造工艺的提升中不断升华,方能成就东方国宾酱酒卓越的品质和独特的口感。


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