品味佳百年,探索酱香白酒阴阳发酵的奥秘

发布时间:2023-09-07 浏览:218

美酒在于香,生香靠发酵

酱酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质

酱酒之所以能成为世界上香味复杂的酒品之一

与它独特的发酵方式是分不开的

今天我们聊聊酱酒的两种发酵方式

阳发酵和阴发酵

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阳发酵

阳发酵,又称堆积发酵,是指把蒸熟后的酒糟聚成一个圆堆静待发酵的过程。

首先,酒糟要摊晾在干净的地面适当冷却,当酒糟的温度降至室温后,把曲药均匀撒在酒糟上,加曲后将酒糟堆积成一个圆堆等待发酵。

在接下来的一个星期内,酒糟会开始由内向外发酵,酒糟的温度也由内向外慢慢升高。当顶温达到60℃左右,就意味着发酵完成,即可将酒糟下窖密封,进入阴发酵阶段。

通过堆积发酵,酒糟中的微生物充分生长繁殖,产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质,生成酱香酒中的各类香气物质,对酱香酒风味的形成起着至关重要的作用。

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阳发酵旨在纳天地之“精华”,是产香发酵,也是酱香型白酒所特有的发酵方式,其它香型白酒是没有的。

阴发酵

阴发酵,又称为入窖发酵,是将堆积发酵好的糟醅装入窖池,将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。

窖池一般是用石块砌成墙壁,酒醅装入窖池后,撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准),再用泥均匀覆盖进行封闭,做到封窖泥不开边、不裂口、不透气。之后要经常检查,时常洒水,防止窖泥干裂进气。

窖池发酵意在吸收地之“灵气”,是产酒发酵,发酵周期约为30天。

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一遍阳发酵一遍阴发酵

佳百年酱酒就在这多达八次

长达九个月的反复发酵中

产生了非常多的微量元素和香味成分

区别于其他香型白酒

阴阳发酵,孕育阳刚

酱酒为阳,岁月为阴

静待岁月点化,待到至柔至刚

方为酒中珍品



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