酱酒中常说的“七次取酒”，到底藏着什么秘密

酒，贯穿古今，缕缕香飘，

穿越千年，酒味不散，

人生百味，都由酒来书写。

一杯酱酒，为何能品出人生百味？

酱酒的酿造，可谓是暗合天地规律，蕴藏万物变化。在提及酱酒的时候，我们经常会谈论起“12987”核心工艺：一年一个生产周期，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒。而其中的七轮次基酒，构成了酱酒香醇厚实的骨架。

为何要七次取酒？

酱香酒的工艺是蒸馏白酒里复杂的工艺，是其他蒸馏酒无法比拟的。七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味，窖泥味会减轻很多。

并且，每个轮次取酒的酒精度数是不一样的，分别为57、54.5、53.5、52.5、52.5、52、52，终七轮次汇合起来为53度。

七次分别在什么时候取？

型白酒的七轮次取酒过程，是一场与温度间的较量，经过酿酒人一代代的规律总结，每轮次取酒都形成了固定的时间。

一次取酒是隆冬时节，这时的酒往往苦涩且难以下咽，酱香味较为突出，略微会有一点生粮食的味道，有些类似于青香蕉；

二次取酒是在初春时节，此时万物复苏，酒也开始有了清香的味道，味道多了一味甜，但还是会有一定的苦涩味，味道类似于青草；

三次取酒时已经春暖花开，酒的味道较为醇和，味尾干净无异味，类似于熟透的梨子；

四次于初夏取酒，酒开始真正有了一些酱味，并且有了一定的后味，口感可以参照巧克力的味道；

五次取酒是在盛夏，此时酱味不再单一，而是开始丰富起来，且后味有一定的焦香味，类似于苦咖啡；

六次取酒时初秋将至，这时的酒除了有浓郁的酱香味外，还有散发出明显的焦香味，类似于饭烧糊的味道，后味长且焦香；

七次取酒的时候，酒经过长达一年的发酵，这是酱酒工艺中后一次取酒，糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽，因此七轮次酒糟味更重。

七轮次酒各有什么特点？

对于酱酒的七轮次酒，酿酒师们有这样一个形象的比喻：

一轮次酒像活泼的小孩，略微辛辣；

二轮次酒则像二十出头的年轻人，略带酸涩；

三轮次酒进入而立之年，香味谐调但后味单薄；

四轮次如同不惑之年，醇厚平和且兼具稳重；

五轮次酒好比知天命的年纪，香气香味愈加平和丰满；

六轮次酒形同人生耳顺之年，以味道见长；

七轮次酒犹如古稀之年，产量不高，焦香味和空杯香明显。

哪个轮次所取的酒好喝？

七次取酒中，第三至五次出的酒，是所有轮次中口感好的，因此也被称为“大回酒”，一、二次取出的酒过生，酸涩辛辣感重，第六次得到的酒口感略微有些欠缺，被称为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”，苦味较重，口感较差。

但是每一轮次的都有用处，像佳百年都是取三、四、五轮次酒作为成品酒，其他轮次酒作为调味酒调整酱酒的酸度、口感，使酸甜苦涩香多味融为一体，达到回味无穷的境界。

一至七轮次的产酒，勾勒出了一条优美的人生曲线。当这七轮次的基酒终勾调在一起，我们能够品尝出生命的丰盈，感受百味人生。