酱酒中常说的“七次取酒”,到底藏着什么秘密

发布时间:2024-04-09 浏览:69

酒,贯穿古今,缕缕香飘,

穿越千年,酒味不散,

人生百味,都由酒来书写。

一杯酱酒,为何能品出人生百味?

酱酒的酿造,可谓是暗合天地规律,蕴藏万物变化。在提及酱酒的时候,我们经常会谈论起“12987”核心工艺:一年一个生产周期,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒。而其中的七轮次基酒,构成了酱酒香醇厚实的骨架。

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为何要七次取酒?

酱香酒的工艺是蒸馏白酒里复杂的工艺,是其他蒸馏酒无法比拟的。七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程,这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味,窖泥味会减轻很多。

并且,每个轮次取酒的酒精度数是不一样的,分别为57、54.5、53.5、52.5、52.5、52、52,终七轮次汇合起来为53度。

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七次分别在什么时候取?

型白酒的七轮次取酒过程,是一场与温度间的较量,经过酿酒人一代代的规律总结,每轮次取酒都形成了固定的时间。

一次取酒是隆冬时节,这时的酒往往苦涩且难以下咽,酱香味较为突出,略微会有一点生粮食的味道,有些类似于青香蕉;

二次取酒是在初春时节,此时万物复苏,酒也开始有了清香的味道,味道多了一味甜,但还是会有一定的苦涩味,味道类似于青草;

三次取酒时已经春暖花开,酒的味道较为醇和,味尾干净无异味,类似于熟透的梨子;

四次于初夏取酒,酒开始真正有了一些酱味,并且有了一定的后味,口感可以参照巧克力的味道;

五次取酒是在盛夏,此时酱味不再单一,而是开始丰富起来,且后味有一定的焦香味,类似于苦咖啡;

六次取酒时初秋将至,这时的酒除了有浓郁的酱香味外,还有散发出明显的焦香味,类似于饭烧糊的味道,后味长且焦香;

七次取酒的时候,酒经过长达一年的发酵,这是酱酒工艺中后一次取酒,糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽,因此七轮次酒糟味更重。

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七轮次酒各有什么特点?

对于酱酒的七轮次酒,酿酒师们有这样一个形象的比喻:

一轮次酒像活泼的小孩,略微辛辣;

二轮次酒则像二十出头的年轻人,略带酸涩;

三轮次酒进入而立之年,香味谐调但后味单薄;

四轮次如同不惑之年,醇厚平和且兼具稳重;

五轮次酒好比知天命的年纪,香气香味愈加平和丰满;

六轮次酒形同人生耳顺之年,以味道见长;

七轮次酒犹如古稀之年,产量不高,焦香味和空杯香明显。

哪个轮次所取的酒好喝?

七次取酒中,第三至五次出的酒,是所有轮次中口感好的,因此也被称为“大回酒”,一、二次取出的酒过生,酸涩辛辣感重,第六次得到的酒口感略微有些欠缺,被称为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”,苦味较重,口感较差。

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但是每一轮次的都有用处,像佳百年都是取三、四、五轮次酒作为成品酒,其他轮次酒作为调味酒调整酱酒的酸度、口感,使酸甜苦涩香多味融为一体,达到回味无穷的境界。

一至七轮次的产酒,勾勒出了一条优美的人生曲线。当这七轮次的基酒终勾调在一起,我们能够品尝出生命的丰盈,感受百味人生。

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