佳百年:中国名酒都诞生在河流水系,为什么?

发布时间:2024-04-23 浏览:320

水是国酒生命的起源白酒的50%、黄酒的80%、啤酒的90%都是水在中国960万平方公里的范围内无数江河、湖泊、河流、湿地催生出不同的水质、风土、气候、作物无数酒人将酿造技术与自然地理密切结合终酿出你我杯中风味各异的琼浆玉露

在酿酒界有一句俗话,“水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨”,水不仅是酿酒的必须原料,也是区分各地名酒特点的标志,长江与黄河流域的名酒在口味上极为不同,河水与泉水所酿的酒在具体成分也有显著差别。

那么,水究竟怎么影响了酒?

image.png 

好酒还须好水酿

古人对于水与酒的关系,很早就有认识。先秦典籍《礼记》中列有酿酒的六要素,其中之一即为“水泉必香”,必须要用甘甜的泉水;

南北朝时期,贾思勰在《齐民要术》中说,酿酒好用河水,“远河者,取极甘井水,小咸则不佳”——如果在远离河流的地方酿酒,可以用甘甜的井水替代,切忌使用味道发咸的水;

北宋人朱肱在所著《北山酒经》中特别强调,酿酒要用“井花水”。“井花水”,即每天清晨从井中打出来的桶水;

欧阳修《醉翁亭记》中说,“酿泉为酒,泉香而酒洌”,酿酒界至今相信“名酒产地必有名泉”,好酒与好水往往配套出现。

image.png 

水与酒有什么科学联系?

在酿酒过程中,水首先可以作为糊化淀粉,以及溶解糖、氨基酸、微量元素、各种微生物活动所需的介质。其次,水在蒸馏这道工艺中起到传递物质和热能的作用。第三,勾兑时所用浆水直接影响成酒品质。那么,大体来说,酿酒是用江水、河水好,还是用泉水、井水好呢?

随着人类文明发展,水污染问题日趋严重。江水、河水往往存在污染,水面漂浮着垃圾,水质浑浊;相比之下,泉水和深井水要清洁不少;另外,地下水虽然纯净,但硬度过高。泉水、井水的硬度介于江水、河水与地下水之间,且受污染较少,是酿造白酒的首选水源。五粮液水源地之一就是安乐泉,剑南春酿酒用水取自的中国名泉——玉妃泉。

image.png 

好水孕育人间佳酿

我们知道,无论河水、井水,还是泉水,在不同地方、不同季节都会呈现不同特点,这些特点,比如甘甜或者苦涩、清澈或浑浊、温热或冷冽,在酿造中都会影响成酒的口味。

大略而言,黄河流域的名酒,如金徽酒、汾酒、仰韶酒等,大部分属于清香型,少数为淡雅浓香型。在长江上游,四川地区酿造的五粮液、泸州老窖等,属于浓香型;贵州赤水河旁,诞生了酱香型的茅台、郎酒和习酒;在长江中游,两湖和江西地区酿造的稻花香、枝江、白云边等,有浓香型,也有浓酱兼香型,口味丰富多变。

image.png

佳百年采用湘江源头水——潇水酿酒,潇水其中一个源头来自九嶷山,是天然的活性泉水,泉水经山体缝隙过滤后,水质清澈透明、甘冽香润,并且泉水中含有丰富的矿物质,在发酵过程中能够让酒的味道更加醇厚,加上泉水是富氧活性水,有利于菌种生长,加速发醇,并具有明显催陈效果,酿出的酒更为醇香。

 image.png

丰富的水源为白酒酿造提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,长江、黄河、赤水河、湘江等流域出现重点名酒也就是顺理成章的事了。


CopyRight © 2022 湖南佳百年酒业有限公司 版权所有.湘ICP备2022021418号-1

  • 首页
  • 联系我们
  • 返回顶部